Sogni e realtà

Gli spaghetti alla chitarra – conosciuti in Abruzzo semplicemente come “chitarra” – sono una pietra miliare della cucina regionale, un piatto che incarna la tradizione e la genuinità dell’Abruzzo. Diversamente dagli spaghetti tradizionali, che sono rotondi, la chitarra si distingue per la sua sezione quadrata e una superficie più ruvida che dà il meglio di sé con una cottura al dente. Queste caratteristiche uniche permettono al sugo di aderire meglio alla pasta, creando un connubio di sapori più armonioso e gustoso.

E’ uno dei formati di pasta più corposi che conosca, sopporta bene dei sughi sostanziosi come dei sughi più leggeri. Unisce i vantaggi degli spaghetti classici con quelli delle paste “grosse” come i paccheri.

Un formato che quando si mastica riesce a non fare prevalere nessun ingrediente sull’altro.

Uno dei miei piatti preferiti era con il pesto trapanese e tonno fresco.

Cominciamo che è una ricetta più lunga da scrivere che da fare. Prepariamo il pesto trapanese che può essere conservato in frigo per più di una settimana e usato al bisogno per altri piatti.

Pesto trapanese

Ingredienti:

• 100 gr mandorle pelate
• 100 gr di pomodori secchi
• 10 gr basilico
• 50 gr mollica di pane raffermo tostata in padella con un filo d’olio
• scorza di limone un pizzico
• 50 ml olio d’oliva
• sale fino

Procedimento:

Fate leggermente tostare le mandorle in padella a secco.

Qui il mio vezzo di alterare le ricette lascia il segno. Invece di usare pomodori freschi preferisco usare quelli secchi, più saporiti, per un pesto più delicato sostituire i 100 gr pomodori secchi con quelli pelati freschi.

Mettete gli ingredienti in un mixer e aggiungendo l’olio a filo cominciate a frullare aumentando la velocità fino a raggiungere una consistenza densa e cremosa.

Versate il pesto in un barattolo di vetro chiuso e riponete in frigo.

La pasta

Ingredienti

• 400 gr Semola di grano duro rimacinata
• 4 Uova

Procedimento

Non ho usato la semola come da ricetta classica ma ho usato una farina di Timilìa

Mettete la farina in una ciotola e sgusciate le uova al centro, senza aggiungere sale, poiché creerebbe delle striature grigiastre sulla pasta. Con determinazione, utilizzate una forchetta per inglobare lentamente la farina nelle uova fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Se le uova sono di dimensioni ridotte, evitate di aggiungere acqua, poiché comprometterebbe la consistenza della cottura. Al contrario, aggiungete uno o due tuorli per ottenere una pasta tenace e morbida. L’aggiunta dell’albume è sconsigliata, in quanto renderebbe la pasta troppo elastica e difficile da lavorare.

Coprite la pasta con un canovaccio e lasciatela riposare una mezz’ora.

Nel frattempo preparate il tonno.

Riscaldate una griglia, disponete il trancio di tonno e cuocete per 2 minuti, girateli e cuocete per altri 2 minuti. 

Non troppo cotto è sufficiente rosolare la parte esterna. Poi mettete da parte.

Cominciamo a lavorare la pasta. Per praticità tiravo la pasta con una macchina, altrimenti usate il mattarello che comunque servirà a far passare la sfoglia attraverso la chitarra.

Misurate lo spessore tra un filo e l’altro, quello dev’essere lo spessore anche dell’altezza della pasta in modo da avere uno spaghetto perfettamente quadrato.

Non ci resta che sbollentare la pasta. Quando gli spaghetti alla chitarra saranno pronti, scolateli piuttosto umidi e versate un paio di cucchiai di pesto e amalgamate.

Aggiungete il tonno tagliato a cubetti piccoli così si scalderà ma non cuocerà ulteriormente e poi servite con dei pomodorini confit.

Per un abbinamento perfetto. 

Viognier Le Senie –Mandrarossa Cantine Settesoli (Sicilia)

Un tenore alcolico nascosto che ben risponde alla succulenza nel piatto, grande morbidezza e piacevole mineralità, per un vino che difficilmente stanca e rinfresca il palato con la sua vellutata persistenza aromatica.

Il vino è un bianco siciliano, un Viognier in purezza dal territorio di Menfi e delle terre sicane.

Un tripudio di profumi intensi e piacevolmente dolci di frutta a polpa gialla: pesca percoca, melone e albicocca. A seguire si percepiscono le note più delicate e vegetali di maggiorana e dragoncello.

La distanza tra i fili della chitarra può variare, creando formati di pasta differenti come spaghetti alla chitarra, tagliatelle alla chitarra, e chitarrine. La lavorazione della pasta con la chitarra richiede manualità e abilità, ed è considerata una vera e propria arte culinaria.

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