Sogni e realtà

La crescionda umbra di Spoleto è un dolce tradizionale che affonda le sue radici nel Medioevo. Originariamente, la crescionda non era dolce, ma agrodolce, preparata con ingredienti come uova, pangrattato, brodo di gallina, pecorino e cioccolato fondente.

Nel corso del tempo, la ricetta è stata rivisitata e il cioccolato è diventato l’elemento principale di questo dolce. Oggi esistono diverse varianti della crescionda, tra cui la crescionda di mele, la crescionda “poretta” e la crescionda a tre strati, la più celebre e diffusa, composta da strati di amaretti, budino e cioccolato.

Originariamente, la crescionda non era dolce, ma agrodolce, e veniva preparata con ingredienti come uova, pangrattato, brodo di gallina, pecorino e cioccolato fondente. Questa versione antica era caratterizzata da una consistenza più densa e non aveva gli strati di amaretti e cioccolato che oggi sono comuni. Con il passare degli anni, la ricetta ha subito diversi cambiamenti. Il brodo di gallina e il pecorino sono stati progressivamente eliminati, sostituiti da ingredienti come amaretti, cannella e cioccolato. Questi ultimi sono stati introdotti nel XVII secolo e sono diventati un elemento chiave della ricetta attuale dove il piatto ha perso tutti i tratti salati per diventare un dolce a tutti gli effetti.

Secondo le fonti, gli ingredienti originali della crescionda di Spoleto, quando era ancora un dolce agrodolce e non dolce come oggi, erano:

• Uova
• Pangrattato
• Brodo di gallina
• Pecorino
• Cioccolato fondente

Questa versione antica della crescionda aveva una consistenza più densa rispetto alla ricetta attuale e non conteneva gli strati di amaretti e budino che sono diventati caratteristici della crescionda moderna. Successivamente, ingredienti come il brodo di gallina e il pecorino sono stati eliminati dalla ricetta, mentre il cioccolato è rimasto un elemento chiave. Zucchero, amaretti, cannella e limone sono stati aggiunti successivamente, trasformando la crescionda in un dolce più dolce e morbido.

Oggi, la crescionda di Spoleto è un dolce tradizionale riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria).
La crescionda è il tipico dolce del Carnevale di Spoleto.

Ingredienti

500 ml latte 100 g cioccolato fondente (grattugiato) 100 g amaretti secchi 80 g zucchero 80 g farina 00 20 g cacao amaro in polvere 3 uova 1 limone cannella in polvere amaretti (per decorare) zucchero a velo (per decorare)

Procedimento

Mettete in una ciotola le uova intere e lo zucchero. Sbattete con la frusta a mano per qualche minuto.

Unite il cacao amaro in polvere e la cannella e mescolate con la frusta a mano.

Unite la scorza grattugiata del limone.

Grattugiate il cioccolato fondente e unitelo all’impasto della torta.

Mettete gli amaretti in un mixer e frullateli completamente in modo da ottenere una polvere poi unitela agli altri ingredienti nella ciotola.

Unite la farina e il latte mescolando con la frusta a mano in modo che non si formino grumi.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e piuttosto liquido versatelo in una tortiera imburrata da 24 cm di diametro.

Cuocete la crescionda di Spoleto in forno preriscaldato ventilato a 180° per 30 minuti circa poi sfornatela e fatela raffreddare completamente.

Togliete la Crescionda Spoletina dalla teglia e mettetela su un piatto poi spolverizzate con zucchero a velo, aggiungete qualche amaretto sbriciolato e amaretti interi per la decorazione finale.

Qualche consiglio

Per ottenere la consistenza perfetta della crescionda, è importante seguire alcuni segreti e consigli specifici. Ecco alcuni suggerimenti:

Consistenza liquida: La crescionda deve essere preparata con un impasto liquido, che si formerà in tre strati durante la cottura. Questo è dovuto alla lavorazione delle uova e alla quantità di liquidi utilizzati

Uova e zucchero: Le uova devono essere sbattute insieme allo zucchero per creare un composto chiaro e spumoso. Questo è fondamentale per ottenere la consistenza morbida e cremosa.

Incorporazione degli ingredienti: Gli ingredienti devono essere incorporati nel composto in modo graduale e delicato, evitando di smontare la struttura del composto. Questo è particolarmente importante per gli amaretti e la farina.

Cottura: La crescionda deve essere cotta in forno a temperatura moderata (180° C) per circa 60-70 minuti. È importante controllare la superficie per evitare che si scurisca troppo e coprire con carta da forno se necessario.

Conservazione: La crescionda deve essere conservata ad una temperatura di circa 6°/8° C per un massimo di 1 o 2 giorni. Questo aiuta a mantenere la sua consistenza morbida e fresca.

Qualche ricordo

Diversi anni fa anch’io ho tenuto la Crescionda nella mia carta dei dolci. Come era mia consuetudine mai nella ricetta originale ma con varianti:

La crescionda è un simbolo della cultura e della tradizione umbra, e rappresenta una parte importante della storia e dell’identità della regione. La sua preparazione è un’arte che richiede cura e attenzione, e il suo gusto è un’esperienza unica e indimenticabile (lo posso confermare!). La crescionda di Spoleto è un dolce che racchiude la storia e la cultura della regione, e che rappresenta un legame tra il passato e il presente.

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