Sogni e realtà

Ho sempre considerato i gamberi come uno degli ingredienti principali nei menù. Nel mio locale non sono mai mancati perché grazie alla loro versatilità nascono sempre nuovi abbinamenti e nuovi sapori. Nonostante questo sono contrario all’ abuso dei gamberi in cucina. Per esempio, non li ho mai usati nei secondi piatti perché li considero più adatti per antipasti e primi. Sono un concentrato di sapore in dimensioni ridotte e per gustarli al meglio non ne puoi mangiare un “piattone”.

Non ho mai amato aggiungere ingredienti preziosi ai piatti come per dire: “ehi, questo sapore, questo gusto mi sembra un po’ povero, aggiungiamo il tartufo ! Quale pesce uso che non sa di pesce ? Aspetta che uso i gamberi!

Infatti oggi uso i gamberi. 

Ci sono diversi tipi di gamberi : gamberetti , gamberoni ed ognuno ha le proprie caratteristiche.

I gamberetti indiani o dell’indopacifico sono quelli piccoli già sgusciati che si trovano nel reparto freezer del supermercato. Quasi sempre precotti, vanno bene per l’ insalata di mare o per un risotto da fare ad ospiti che siete costretti a ricevere.

Poi troviamo quelli grigi chiamati “Tiger”, una volta cotti sono rosa come gli altri. Generalmente si trovano congelati in mattonelle ricche di ghiaccio intorno che pagherete come gamberi ; sufficientemente buoni li ho usati solo in casi di necessità.

Proseguiamo con i gamberi classici “Argentina” . Ne esistono diverse tipologie e tutte mediamente buone. Hanno la caratteristica di essere congelati a bordo da squadre di persone che puliscono i gamberi appena pescati e li congelano in enormi abbattitori direttamente nelle stive delle navi.

Hanno il miglior equilibrio tra qualità e prezzo, non sono proprio piccoli, carnosi e teneri, si prestano per tutti gli usi, molto resistenti in freezer, ma una volta decongelati sarebbero da consumare in un paio di giorni massimo.

Esistono versioni di questi gamberi in vendita già sgusciati e precotti che sconsiglio vivamente. I migliori surgelati sono quelli crudi con il carapace intatto e congelati a bordo.

Il più grande è il gambero Carabineros che è un gambero rosso spagnolo molto pregiato e anche molto costoso. L’unico con cui farei un secondo piatto, sicuramente in umido. La sua dimensione influisce negativamente sulla succulenza della carne rendendola asciutta.

Infine, in cima alla mia personale classifica troviamo i gamberi selezionati: quelli rossi di Mazara, di Sanremo o altri. Questi secondo me vanno mangiati crudi in quanto la cottura rovina la loro carne, con pochi ingredienti e potrai sentire il sapore del mare.

Nella ricetta uso i gamberi argentini, buon appetito.

Gamberi croccanti su crema di cavolo romano 

Alcune fasi della preparazione

Ingredienti per 4 persone

• 12 code di gambero
• tagliolini freschi
• due acciughe
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 patata
• 1 carota
• aromi
• prezzemolo
• olio extra vergine di oliva
• scorza di limone o arancia
• sale e pepe
• per la salsa 2 cavoli romani
• olio di semi di girasole per friggere

Per la pasta fresca

Per preparare tagliolini per 4 persone vi serviranno 4 uova e 400 g di farina 00.

Per prima cosa, preparate una spianatoia larga e comoda per impastare a mano; versate la farina, formate una cavità al centro con il pugno della mano e unite le uova. Mescolate prima con la forchetta, quindi proseguite con le mani: otterrete un impasto liscio, ben sodo e compatto. Se preferite, potete utilizzare anche una planetaria.

Una volta preparato l’impasto, stendete la pasta con il matterello in una sfoglia molto sottile. Man mano che la sfoglia si allarga, avvolgetela sul matterello e fatelo rotolare sulla spianatoia in legno facendo una certa pressione con le braccia per allargare ancora e assottigliare sempre di più lo spessore che non dovrà essere superiore ai 5 mm. Una volta che la sfoglia ha raggiunto la giusta dimensione e il giusto spessore, mettetela su un canovaccio infarinato e con questo aiutatevi ad arrotolarla su sé stessa. Con un coltello dalla lama lunga e liscia, affettate il rotolo in fette di 3 mm di spessore al massimo, spolverizzate con altra farina e srotolatele, eliminando l’eccesso di farina.

Fatele asciugare sullo stendi pasta o sistematele su un vassoio ricoperto con un canovaccio infarinato affinché non si attacchino tra loro. Potete mettere i tagliolini avanzati stesi e infarinati direttamente in freezer, si manterranno freschi per un prossimo piatto tipo tagliolini ai gamberi e limone.

Procedimento

Pulite i gamberi del carapace e del budellino nero e mettete da parte. Pulite il cavolo e tagliatelo a pezzettini. Fate un soffritto con sedano carota e cipolla e aggiungete il cavolo e le acciughe. Brasate a fiamma bassa per 10 minuti circa e poi frullate. Avvolgete i gamberi uno ad uno con i tagliolini e fate friggere pochi minuti.

Versate in un piatto fondo la crema di cavolo e al centro appoggiate le tre code di gambero in piedi come un bouquet e legatele con erba cipollina e irrorate con olio a crudo.
Possiamo abbinare un (Tocai) Friulano vino bianco con riflessi verdognoli, profumo intenso, caratteristico e floreale, gusto secco, caldo e morbido, con una leggera nota di mandorla.

Per un pasto completo, servite i gamberi con un contorno di verdure di stagione saltate in padella o con un’insalata fresca.

Quando guardate gli scarti non fatevi prendere dallo sconforto.

riempite le teste e i carapaci con il sale grosso, stendete tutto su una teglia, coprite tuttto con il sale e infornate a 90 gradi per circa tre ore. Una volta che sarà tutto asciutto recuperate il sale grosso e scartate le teste e i carapaci. Frullate il sale grosso e vi ritroverete con un sale rosa che profuma di gamberi.

Potete personalizzare la ricetta utilizzando il tipo di cavolo che preferite, come il cavolo cappuccio, il cavolo nero o il cavolfiore. Per un gusto più intenso, potete aggiungere alla crema di cavolo un pizzico di curry o di paprika.

Se non amate le acciughe, potete sostituirle con dei capperi o delle olive nere. Per una versione più light, potete cuocere i gamberi al forno invece di friggerli, lessando preventivamente la pasta.

Un piatto elegante e colorato, con la crema di cavolo verde che fa da base ai gamberi dorati avvolti nei tagliolini. Le code di gambero, disposte a bouquet, creano un tocco decorativo. Il profumo del mare si mescola a quello del cavolo, creando un’esperienza sensoriale completa.

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta. Buon appetito!

“Grazie per il tuo sostegno! Insieme possiamo fare la differenza per le mie cure.”