Sogni e realtà

“Esco di rado e parlo ancora meno” cantava anni fa A. Celentano ed è una mia abitudine ma in compenso mangio. L’ultimo assaggio, notevole, è una ricetta regionale.

Il brandacujun, o brandacuculo, è un piatto tipico della Riviera di Ponente ligure, a base di stoccafisso e patate. Le sue origini sono antiche e umili, legate alla tradizione marinara della zona.

Storia e origini del nome

Si narra che la nascita del brandacujun sia da ricercarsi nelle abitudini dei marinai liguri, che durante le lunghe traversate erano soliti preparare pietanze semplici con ingredienti che si conservavano a lungo a bordo, come lo stoccafisso e le patate.

Esistono diverse ipotesi sull’etimologia del nome “brandacujun”:

Derivazione dal verbo provenzale “brandare”, che significa “scuotere”. Il riferimento sarebbe al vigoroso movimento con cui il pesce e le patate venivano mescolati nella pentola durante la preparazione.

Un’altra ipotesi fa riferimento al termine ligure “cujun”, che significa “sciocco” o “goffo”. Si ipotizza che il compito di mescolare il composto fosse affidato al membro meno abile della famiglia, il “cujun”, appunto.

Da un’espressione dialettale ligure: “Branda, cujun! Branda, che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon!”, che significa “Scuoti, stupido! Più lo scuoti, più è buono!”.

Che differenza c’è tra il baccalà e lo stoccafisso?

La differenza è molto semplice e tutto parte dal merluzzo, il pesce fresco tipico dell’Atlantico settentrionale da cui si ottengono 2 prodotti diversi: il baccalà e lo stoccafisso. La differenza tra questi due è facile da individuare: il baccalà è merluzzo salato; lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria.

Nel XV secolo, il commercio tra il Nord Europa e Genova portò lo stoccafisso sulle coste liguri, dove divenne un ingrediente comune nella cucina locale.

Si dice che il brandacujun fosse il piatto preferito di Garibaldi, l’eroe dell’Unità d’Italia.

Esistono diverse varianti del brandacujun, alcune con l’aggiunta di acciughe, capperi o olive.

Il “brandacujun” è un piatto tipico che si può trovare in molti ristoranti della Riviera di Ponente. Viene spesso servito come antipasto o come secondo piatto, accompagnato da crostini di pane.

Oggi lo propongo come un primo piatto cremoso

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g spaghettoni;
• 200 g di baccalà dissalato e lavato in acqua corrente per 2 giorni;
• 100 g di patate (a pasta bianca);
• 2 mazzetti di prezzemolo;
• 2 spicchi di aglio;
• 30 g di pinoli;
• 50 g olive taggiasche denocciolate;
• qb olio extra vergine di oliva d.o.p. riviera Ligure ovviamente;
• qb sale.
• A piacere, misticanza di erbe spontanee d’accompagnamento.

Procedimento:

Mondare e tagliare grossolanamente le patate, quindi bollirle per almeno 20 minuti in acqua salata bollente

A metà cottura aggiungere il baccalà precedentemente dissalato. Ultimare la bollitura finché la consistenza di entrambi gli ingredienti risulta molto morbida. Lasciare intiepidire, quindi scolare e porre in una casseruola dai bordi bassi provvista di coperchio e iniziare a “brandare” ovvero agitare il contenuto finché omogeneo.

A parte preparare un trito con parte del prezzemolo selezionato e un pestato di aglio (al quale è stato rimosso l’anima), quindi aggiungere al composto nella casseruola, con sale a piacere

Gestire una modica quantità di prezzemolo è sempre difficile, il modo migliore per conservare l’eccedenza è metterla in freezer in piccoli contenitori facendo particolare attenzione ad asciugare con un canovaccio il trito, per poi metterlo in piccoli contenitori.

Scolate gli spaghettoni al dente e mantecate il composto cremoso con gli spaghetti, se dovesse risultare asciutto aggiungete un pò di acqua di cottura.

Gli Spaghettoni, variante più grossa e corposa dei classici Spaghetti, sono particolarmente indicati per piatti dai sapori forti e decisi. 

Impiattate rapidamente ma con cautela, facendo il classico nido, aiutandovi con un mestolo o un grosso cucchiaio, che poi posizionerete al centro di ogni piatto, aggiungete un cucchiaio di sugo, i pinoli tostati e qualche oliva e terminate con un pizzico di trito di erbe.

L’abbinamento con un vino ligure è d’obbligo:

Berette 2.0 2021 Colline del Genovesato IGT

Vermentino 100% con due settimane di macerazione sulle bucce, affinamento in acciaio e Anfore di terracotta.

Vino verace, generoso e colorato, non solo cromaticamente parlando, di un bell’oro con screziature arancio, ma soprattutto all’assaggio: sale, agrumi e sentori di Thè, note di terra e macchia marina. Scorre velocissimo un bicchiere dietro l’altro in una beva che si fa coinvolgente via via che il vino si apre con l’ossigeno.

“Il brandacujun è più di un semplice piatto di stoccafisso e patate. È un pezzo di storia e tradizione ligure. Assaggiatelo e lasciatevi conquistare dal suo sapore unico.” Io ho avuto l’occasione di gustarlo da “Osteria GIOSANO” a Izano in provincia di Cremona. Fuori zona si dirà, ma è anche vero la distanza intensifica l’esperienza.

Una versione più “leggera” del famoso piatto trasformato in un primo piatto. La scelta degli spaghettoni, che già dallo scorso anno hanno superato gli spaghetti come proposta nei menù, è più che azzeccata.

Il motivo è che sughi come questo, densi, cremosi, saporiti, intensi, hanno bisogno di un tipo di pasta importante, che non vada a perdersi in bocca sopraffatta dall’invadenza del sugo. Il formato lungo degli spaghetti aiuta a trattenere il sugo e a creare un equilibrio di sapori durante la masticazione che ben pochi formati di pasta riescono a regalare.

“Avete mai provato il brandacujun? Conoscete altre ricette a base di stoccafisso? Condividete le vostre esperienze nei commenti!”

“Grazie per aver letto fin qui! Insieme possiamo fare la differenza per le mie cure.” (clicca sul link!)