Sogni e realtà

Il riso al salto nasce, ufficialmente, agli inizi degli anni ’70, quando il ristorante Savini lo inserisce nel menù. Come tutte le cose semplici, bastava pensarci…

Il risotto veniva cucinato in abbondante quantità durante il giorno e fatto raffreddare. La sera, all’ospite “ritardatario” del dopo Scala veniva servito come una croccante frittatina di riso allo zafferano.

Il riso al salto nasce come risotto giallo, avanzato e riscaldato, un piatto della cucina di recupero domestica che, improvvisamente, diventa un piatto gourmant per i palati più raffinati.

 La magia la compie il più famoso ristorante di Milano, il Ristorante Savini, da sempre idolatrato dai milanesi che contano e non solo.

Negli anni ’60 e ’70, poi, più che un ristorante era diventato di fatto un club di facoltosi arrivati che si davano appuntamento lì per mostrarsi al mondo, qualche nome? Arturo Toscanini, Maria Callas, Rudolph Nureiev, Charlie Chaplin, Totò, peppino De Filippo, Luchino Visconti, Carla Fracci, la famiglia Falck e tutte le altre famiglie importanti.

Ho un ricordo indelebile della mia infanzia di quando mia nonna milanese arrivava a trovarmi il fine settimana e trovava sempre del risotto avanzato. Lei lo preparava con l’aggiunta di parmigiano grattugiato in modo che la crosticina esterna diventasse più croccante e più golosa.

Aveva proprio ragione il min. Lollobrigida nel dire che spesso i poveri mangiano meglio dei ricchi…..

COME PREPARARE: RISO AL SALTO

1

Per realizzare il riso al salto, iniziate a preparare il risotto alla milanese. In una casseruola lasciate sciogliere metà burro (circa 20 g) con l’olio e insaporitevi la cipolla tritata. Quando la cipolla diventa trasparente aggiungete il riso e mescolate bene.

2

Fate insaporire per qualche istante quindi unite lo zafferano e mescolate bene. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. A questo punto procedete come di consueto portando a cottura il risotto per 10 minuti, unendo poco brodo caldo alla volta: una mestolata quando il precedente è stato assorbito. Togliete dal fuoco, mantecate con il restante burro e il grana padano grattugiato e regolate sale e pepe a piacere.

3

Versate il risotto su un piatto, allargatelo sgranandolo bene con una forchetta e fatelo raffreddare completamente. Imburrate leggermente una padella, distribuitevi il riso schiacciandolo con un cucchiaio di legno e fatelo dorare a fuoco vivace 4-5 minuti per parte. Per girare in modo agevole il riso potete usare un ampio coperchio liscio (o un piatto piano) unto con un filo d’olio. 

4

Quando una leggera crosticina dorata si sarà formata su entrambi i lati del riso, rovesciate la preparazione sul piatto da portata e servite a tavola.

200 gr di risotto giallo alla milanese (allo zafferano)

40 gr di burro

50 gr di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento

Per preparare il risotto al salto mettete il risotto (in genere si utilizza quello avanzato), freddo, su un piatto e, aiutandovi con una spatola e con il dorso di un cucchiaio, schiacciatelo, dandogli la forma di una frittata dello spessore di circa cm 2. In una padella dello stesso diametro, meglio se antiaderente, fate scaldare al color nocciola 30 g di burro e lasciatevi scivolare sopra velocemente, ma facendo attenzione a non romperlo, il disco di riso. Dopo 5 minuti, ripassatelo dalla padella al piatto. Scaldate nella stessa il burro restante, quindi rimettete al fuoco il tortino di riso, girato sull’altro lato. Rosolatelo anche da questa parte per altri 5 minuti, quindi servitelo. Solo apparentemente facile, questo tortino viene tenuto insieme dall’azione combinata del calore e dell’amido contenuto nel riso. Per non correre il rischio di bruciacchiarlo in superficie, compromettendone il sapore, si può usare burro chiarificato che può essere portato a temperature maggiori senza bruciare: in questo caso, ne basteranno in tutto g 20. Il risotto al salto si può servire così oppure, se si desidera, con abbondante parmigiano grattugiato.

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